Igiene e pulizia nei locali commerciali e laboratori
Conosci tutte le disposizioni vigenti a cui devono attenersi i locali commerciali e i laboratori nel settore Ho.Re.Ca. per la tutela della salute del consumatore? Oltre alle norme di carattere tecnico-commerciale, che regolano la presentazione del prodotto alimentare, rivestono una particolare importanza le normative che disciplinano l’ambito igienico–sanitario.
L’impiego di materie prime e prodotti a base alimentare, in particolare uova, farine, latte e derivati, espone l’ambiente e le attrezzature a rischi di tipo chimico, fisico e biologico. Lavorare in modo pulito è fondamentale, poiché le contaminazioni possono provocare alterazioni di carattere organolettico dei prodotti, ma anche rappresentare un rischio per la salute del consumatore.
Gli impianti, le attrezzature e gli utensili, così come i pavimenti, le pareti, il soffitto e i tramezzi, devono essere tenuti costantemente in condizioni di pulizia e manutenzione ottimali. Particolarmente critica può risultare la sanificazione dei macchinari e dei punti del locale difficilmente accessibili, come ad esempio sotto le scaffalature o sopra i ripiani.
Il gestore dell’attività deve perciò stabilire un piano regolare di pulizia e disinfezione per strutture, impianti, attrezzature e utensili, che comprenda:
1) un programma regolare di pulizia e disinfezione;
2) la verifica periodica dell’efficacia del programma;
3) una procedura di ripristino delle condizioni ottimali di processo (azioni correttive).
Il piano deve essere sottoposto a periodiche revisioni, in funzione degli obiettivi prefissati e di eventuali anomalie, registrate nell’ambito dell’autocontrollo. I prodotti per la pulizia e la disinfezione devono essere utilizzati nel rispetto delle vigenti disposizioni, ma anche delle schede tecniche di sicurezza, in modo da non provocare alcun effetto negativo su personale, ma anche su attrezzature e utensili, materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Tutti i recipienti utilizzati e stoccati devono altresì risultare chiaramente identificabili, grazie a etichette che precisino chiaramente il contenuto, la date di preparazione e la scadenza, l’eventuale pericolosità e le condizioni ottimali d’impiego.
Dopo ogni uso, le apparecchiature e gli utensili devono essere sciacquati accuratamente con acqua potabile. Panni, spugne e altri materiali utilizzati per le operazioni di pulizia non devono permanere nei reparti durante le fasi della produzione. Per le operazioni di sanificazione da svolgere durante la produzione, è richiesto l’impiego di materiali monouso. Si raccomanda di diluire i prodotti per la pulizia e la detergenza attenendosi scrupolosamente alle indicazioni del produttore, nonché di far attenzione a non contaminare le superfici pulite con mani sporche o materiali non disinfettati. Per assicurare un corretto piano di sanificazione, è consigliato affidarsi a personale esperto, che saprà indicare i prodotti più idonei, in base alle diverse fasi di lavoro e alla composizione tecnico-impiantistica della linea, definendo le esigenze specifiche per tavoli di lavoro, attrezzi e utensili, stampi e contenitori, ma anche pavimenti e locali, indumenti di lavoro e personale, fino agli automezzi per il trasporto dei prodotti.
Questo articolo è stato realizzato con la collaborazione di: Assogi, Italian Gourmet, Chemicount Italiana Di De Rocchi L. & C. (S.N.C.).
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