I CONSIGLI DEGLI ESPERTI PER UN BUSINESS DI SUCCESSO

Questo invece il testo integrale, gentilmente messo a disposizione dal Consorzio: 

"Siamo Gianni Lievore  e Stefano Tonini, soci e Consiglieri di  Assogi, un Consorzio da oltre  30 anni attivo in Italia con 43  soci, che si occupa di consulenza, progettazione, fornitura e manutenzione di attrezzature per la ristorazione professionale, impianti completi di cucina, lavanderia, bar, pasticceria e gelateria. La nostra mission è erogare i migliori servizi alla clientela, sfruttare sinergicamente le esperienze di tutti i soci, creando le migliori partnership con i nostri fornitori. Componente fondamentale nel nostro lavoro è il fattore umano, che contraddistingue un valore aggiunto al nostro servizio. Siamo qui per condividere le nuove tendenze nel nostro settore, nonché dare alcuni cenni e "pillole " di informazione a chi intende intraprendere, acquistando o rinnovando strutture o locali pubblici. 

SCELTE  STRATEGICHE PER ESERCIZI PUBBLICI, ARREDAMENTI ED ATTREZZATURE 

Innanzitutto raccomandiamo di fare  grande attenzione alla scelta della location per qualsiasi tipo di iniziativa, perché oggi lavorando in ambiente ad estrema competitività, è fondamentale partire con il piede giusto e contare sulla visibilità, accessibilità, buon passaggio di pubblico, comodità di parcheggio. Per un laboratorio di produzione è invece strategica la logistica di approvvigionamento. Gli spazi dedicati allo stoccaggio, ai locali tecnici, alla produzione e vendita, alla frequentazione del pubblico vanno studiati e progettati con l' ausilio di esperti al fine di massimizzare il rendimento di ogni metro quadrato. Ciò conoscendo le regole del merchandising, nonché le normative igienico sanitarie ed  anti infortunistiche. 
Importantissima è a riguardo dei cicli produttivi la regola del "tutto avanti", ovvero come in una fabbrica si pianifica senza incroci e percorsi a ritroso dei componenti dal magazzino, alla linea di assemblaggio, all' imballaggio ed all'immagazzinamento, anche in ambiente alimentare si progetta in questo modo (stoccaggio, lavorazione, cottura, servizio) per questioni di ergonomia ed evitare problematiche di contaminazione crociata tra sporco e pulito. 
 
Parlando di legislazione vigente in materia, raccomandiamo la formazione continua dell'imprenditore nonché di tutti i propri collaboratori alla conoscenza delle normative igieniche (Haccp) ed antinfortunistiche (sicurezza in ambiente di lavoro) per tutelare la salute in azienda nonché del pubblico utilizzatore di cibi e bevande servite. Non ultima va data attenzione anche all’aspetto “psicologico” nella formazione continua, sia dell’imprenditore che del personale, cioè l’addestramento nel sapersi sempre più rapportare con i propri clienti in maniera corretta e professionale (anche qua esistono specifici corsi e seminari anche in webinar). 
Una buona progettazione prevede appunto la divisione degli spazi di produzione degli alimenti in zone fisicamente (laddove possibile) o idealmente divise in modo da poter identificare dei luoghi dedicati allo stoccaggio, lavorazione differenziata delle categorie merceologiche (verdura, frutta, carne, pesce, piatti freddi ad. es. in ristorazione). 
Sembrerà paradossale, ma in qualsiasi progetto sono fondamentali anche gli spazi vuoti, ovvero zone dedicate ad accogliere merci e alimenti di passaggio tra una preparazione e l'altra, per decongestionare i vari reparti di lavorazione e consentire un flusso pulito verso lo stoccaggio finale o la vendita dei prodotti. 
In fase di progetto i riflettori vanno accesi sulle fonti energetiche e l’ottimizzazione dell’energia, valutando attentamente tutte la varie ipotesi di alimentazione degli impianti produttivi  e di conservazione degli alimenti (celle frigorifere e freezer). Bisogna mettere a confronto le disponibilità energetiche, i costi singoli (ad esempio del kw/ h, di un metro cubo di gas o di acqua) facendo delle simulazioni su costi flessibili che possono incidere pesantemente sugli oneri generali di produzione. 

In Italia occorre anche considerare che si assiste ad un progressivo e costante passaggio all’elettrico, con sistemi di risparmio energetico, a scapito del gpl/metano.
Ad esempio, dovendo alimentare forni, cucine, friggitrici ecc a gas, si devono tenere in considerazione le più stringenti leggi dettate dai VVFF  per i gas combusti, le aerazioni permanenti, le murature divisorie a norma REI, le porte tagliafuoco, rispetto all’utilizzo dell’energia elettrica. Oggi infatti, grazie  anche all’impiego dei sistemi di ottimizzazione dell’energia, al miglior comfort operativo, alla maggiore facilità di pulizia, nonché alla maggior semplicità nella manutenzione, le apparecchiature elettriche stanno prendendo il sopravvento in cucine e laboratori di produzione. In ambito frigorifero ad esempio, vi è una continua ricerca del risparmio energetico grazie alla migliore qualità e maggiori spessori dei pannelli isolanti, o dell’ introduzione di nuovi gas refrigeranti, sempre più ecologici e performanti: questo consente oggi  risparmi fino al 70 % rispetto ai frigoriferi di prima generazione.

Nel settore del lavaggio bicchieri, stoviglie e pentole infine, la tecnologia ha permesso di produrre macchine ad altissime prestazione e contemporaneamente impensabili risparmi di acqua, energia e prodotti detergenti. 
Qui l'esperto progettista potrà fare grande differenza, se in grado di padroneggiare lo stato dell' arte e se a conoscenza dei macchinari meno energivori da inserire nel progetto, ben spiegati al committente ed ai partner di impresa mediante disegni esecutivi di ottima fattura e chiara leggibilità.  
Introduciamo a questo riguardo il concetto del "COSTO REALE DI POSSESSO": quando si sceglie di acquistare un bene produttivo durevole, ci si deve anzitempo informare su tutti i costi che peseranno sullo stesso durante il suo ciclo di vita: costo di acquisto e di smaltimento a fine ciclo, costi energetici e di materie prime, di manutenzione ordinaria e straordinaria, di pulizia . Solo così si potrà stabilire se sia meglio acquistare un bene economico ma scarsamente performante oppure uno più costoso ma in grado di recuperare nel tempo (solitamente breve) la maggior spesa e dare miglior soddisfazione nella performance  produttiva. 

 A questo riguardo, vorremmo dare dei brevi cenni sulle macchine ausiliarie, ovvero apparecchiature non immediatamente individuabili nei progetti perché di piccole o media dimensioni e solitamente appoggiate sui banchi di lavoro. Ebbene parlando di costo di possesso, sono spesso loro a fare la differenza, perché ben studiando le caratteristiche costruttive, spesso creano il reale vantaggio  sulla qualità del prodotto finito, sui tempi di lavorazione, sulla facilità di pulizia  ecc.  

Attrezzature immancabili in ogni  struttura  sono oggi i frigoriferi, oggi disponibili di ogni tipo  e dimensione, atti alla conservazione degli alimenti rigorosamente a  temperature differenziate (secondo Haccp) come pure la amplissima gamma di forni per la trasformazione degli alimenti  (forni statici, ventilati, a convezione, trivalenti, a microonde, a cottura accelerata ecc). Completano il quadro gli abbattitori di temperatura, oggi disponibili nelle nuove versioni cosiddette multi funzione (abbattimento positivo  e negativo, fermalevita, lenta cottura, rigenerazione e mantenimento) e le confezionatrici sottovuoto (a vuoto esterno, a campana, termosigillatrici, confezionatrici  skin ecc). Va ricordata la necessità di ridurre sempre più i costi di mano d’opera e qui entrano in gioco le attrezzature a supporto: forni rapidi ed autonomi, sistemi di sottovuoto, questi ultimi sempre più usati ed ora con anche cottura ed abbattimento asciugaposate, friggitrici automatiche, macchine multifunzione. 
Si afferma sempre più l’utilizzo di attrezzature di design ed “a vista” quali Cantine vini, maturatori/stagionatori, frigoriferi a vetro colorati, vetrine pasticceria/gelateria colorate e con utilizzo di luci a led, sempre più utilizzate e d’effetto,  che catturano l’attenzione del cliente, luci che magari cambiano a seconda dell’orario o a piacere.   
Un altro punto al quale pensare molto bene è la progettazione degli impianti di trattamento dell’aria all' interno dei locali, in quanto le normative si sono molto evolute negli ultimi anni. Da un semplice impianto di estrazione aria in laboratori, cucine, sale ristorante e bar, si è passati a un complesso di estrazione/immissione di aria per purificare gli ambienti, garantendo la salubrità, la temperatura. L'umidità dell'aria stessa con occhio vigile al recupero di calore, al contenimento dei costi, alla facilità di ricambio e pulizia degli elementi filtranti. 
 
Si parla poco solitamente di pulizia e delle  piccole e grandi manutenzioni periodiche, ma oggi noi raccomandiamo di calendarizzare con regolarità queste fondamentali attività! 
Esse servono a garantire salute e sicurezza ma soprattutto continuità del ciclo produttivo: questo è strategico dal punto di vista economico  e pensiamo a quanto sia costoso un fermo macchina che genera spese impreviste  e ritardi sui tempi di produzione, nonché perdita di immagine da parte della clientela. 

 
NUOVE TENDENZE  ED OPPORTUNITA’ DI BUSINESS 

Parliamo ora di quello che riserva il futuro, ovvero dello sviluppo a volte impressionante del nostro settore, sicuramente accelerato negli ultimi periodi. 
Lo sforzo immediato che suggeriamo al nostro pubblico è di fiutare i nuovi trend, organizzare la propria azienda, formare  costantemente il personale e muovere ogni passo con estrema professionalità; non vi sarà più margine per l’improvvisazione, altrimenti nono si conquisteranno posizioni ed anzi si perderà la fidelizzazione dei clienti  storici! 
Ognuno deve imprimere un’anima al proprio locale, specializzarsi su alcune proposte esclusive, cercare di dare ai clienti una esperienza emozionale piacevole oltre al servire al tavolo alimenti di qualità. 

Nuove abitudini del pubblico, favorite dal distanziamento impostoci dalle autorità sanitarie e alla maggiore attenzione alla sanitizzazione, hanno spinto gli imprenditori del nostro settore ad organizzarsi per velocizzare il servizio, ridurre il numero di posti a sedere in sala e per di più creare dei dehor per il servizio all’ aperto, preparare cibi e bevande da servire a domicilio, negli uffici, nei luoghi di lavoro; all' inizio senza particolare esperienza, poi  via via migliorando l'aspetto visivo, la giusta temperatura, la qualità ed il gusto degli alimenti.  
Nota bene: riteniamo sia particolarmente impegnativo accontentare a domicilio la clientela italiana, naturalmente esigente e dal palato fino, quindi sarà da monitorare in futuro l’andamento di questa “moda“, evolutasi giocoforza lo scorso anno. È evidente che l’esperienza fatta consumando un piatto in atmosfera di convivialità piuttosto che da soli in casa generi diverse emozioni nel commensale. 

Nei pubblici esercizi insomma, nessuno escluso (bar caffetterie, pasticcerie, gelateria, ristoranti, hotel) è in atto una vera rivoluzione: 

Si nota in aumento la ristorazione alberghiera interna (si esce meno di prima dalla struttura che viene vista come affidabile, per timori dovuti al Covid).
Si assiste alla tendenza “al bivacco” meno accentuata che in passato nei ristoranti (si consuma e si resta meno tempo nel locale) e si tende anche a far ruotare maggiormente il tavolo. Da ciò occorre maggiore velocità nel servizio e tecnologie fast per rispettare le nuove esigenze del cliente. 
Vengono offerti al pubblico nuovi format legati alla proposta di più tipologie di offerta, caffè/bar/gelateria/dolce-salato/panini, ecc., oppure per es. di pescheria con cucina, o macelleria con cucina, quality market dove si possono consumare gli alimenti elaborati, cotti o fritti. 
Gastronomie e macellerie che diventano sempre più gourmet, con anche cibi da sporto cotti o preparati per delivery, vere e proprie “boutique del cibo” specializzate (con tecnologie quali forni, vasocottura, maturatori/stagionatori a vista, arredi accattivanti e di design, ecc.).
Si parla di QSR: Quick Service Restaurant: è un modello di impresa che mira a servire cibo ai clienti in poco tempo. I clienti devono ordinare e ritirare i loro ordini al banco di servizio, cioè non hanno un servizio tradizionale al tavolo. Una volta che l’ordine del cliente è stato creato, viene trasmesso alla cucina in modo che possa prepararlo nel più breve tempo possibile. Il cliente aspetta l’intero ordine, dopo aver pagato. Il cliente ritira il suo ordine, va nella zona dei tavoli o lascia il locale, nel caso sia d’asporto. In questo modo, c’è la possibilità di avere un maggior flusso di clienti durante le ore di lavoro.
Si sviluppa la Ghost Kitchen: Un ristorante a tutti gli effetti con chef e brigata, senza però i posti a sedere. I piatti sono preparati nei minimi dettagli e con dovizia, ma vanno consumati a casa. Una nuova forma di ristorazione tanto di moda all’estero che si sta affacciando anche in Italia, quale sorta di “alta gastronomia di quartiere”.
Viene in parte rivista anche la gestione delle mense, inserendo per es. la tecnologia ATP (confezionamento in atmosfera protettiva) per alimenti freschi e sicuri, per utilizzi anche durante lo smartworking o mense universitarie, aziendali, aeroportuali, ferroviarie, ecc.
Nel mondo del bar invece i bartender ed i locali “del bere” si sviluppano nuove metodologie per impreziosire gli aperitivi. Si utilizzano per esempio dei nuovi produttori tecnologici di ghiaccio, per realizzare cubetti di ghiaccio di qualità (di aspetto cristallino) e particolari nel design (in forma cubica, sferica, a stella ecc).
Queste nuove tipologie di servizio avvengono ovviamente, anche nel massimo rispetto delle temperature di servizio calde o fredde, grazie al graduale maggior impiego di attrezzature adeguate per garantire i risultati, quali forni,abbattitori, mantenitori e rigeneratori del cibo, sistemi di confezionamento e trasporto, in rispetto delle normative Haccp (trasporto a legame caldo o freddo).

Ultimo, ma non meno importante argomento, assolutamente tema con le problematiche ambientali discusse in questo giorni a livello mondiale: la sostenibilità!
Elaborare pietanze, dolci  o qualsiasi alimento ed in qualsiasi quantità, nel rispetto dell’ambiente ovvero riducendo qualsiasi tipo di spreco  energetico o alimentare e di imballaggi, può spesso coincidere per un’azienda anche  con la ricerca della massima economicità  a livello contabile. Facciamo tutti la nostra piccola ma quotidiana parte, per sforzarci a trovare l'organizzazione del nostro lavoro, i nostri metodi di lavorazione, la scelta delle materie prime, l'utilizzo degli imballaggi per centrare un duplice obiettivo, ovvero l'economicità del nostro business e la salvaguardia dell'ambiente. 

C'è ancora molto da fare! Noi del Consorzio Assogi ci crediamo davvero e ci impegniamo per deontologia professionale e  senso di responsabilità  a raggiungere questi traguardi. 
Seguiteci su www.assogi.it per rimanere aggiornati sulle nostre nuove iniziative!"

(fonte: Consorzio Assogi).

L'appuntamento con la prossima edizione di Cosmofood è dal 6 al 9 novembre 2022.