È una questione di taglio

Siamo stati dapprima “folgorati” dall’articolo dedicato al Maestro Wicky Priyan a firma Allan Bay, pubblicato lo scorso anno sulla rivista Grande Cucina. Poi il libro “Crudo, cotto e marinato”, sempre edito da Italian Gourmet, ci ha letteralmente spalancato le porte a una nuova cultura: quella del pesce come prodotto d’eccezione, trattato in tutte le sue forme con competenza e creatività.

Il nome dello chef Wicky Priyan, nativo dello Sri Lanka, spicca tra i Maestri illustri della cucina di mare: si è trasferito fin da piccolo in Giappone con i suoi genitori, e qui è cresciuto e si è formato a livello umano e professionale, imparando le tecniche della cucina Kaiseki. Approdato in Italia, oggi delizia gli ospiti nel suo ristorante in Corso Italia a Milano (wicuisine.it), con piatti in cui riesce ad esprimere un armonico e creativo melting pot di culture. Wicky è considerato “un maestro del taglio”: il suo trucco è trattare tutto con rispetto e cura, senza forzare la mano ed evitando movimenti inutili. Ecco come consiglia, ad esempio, di eseguire un taglio ottimale in 3 parti di un dentice di 5 kg:

1) squamare il pesce partendo dalla coda; spruzzarlo periodicamente con dell’acqua; una volta finita la squamatura, sciacquare e asciugare nuovamente;

2) partendo da dietro le pinne pettorali, tagliare la testa prima da un lato, poi dall’altro; quindi, appoggiato il pesce sulle pinne ventrali, eseguire dei colpi secchi con il coltello sulla parte superiore della testa, per renderne facile la recisione;

3) subito dopo arriva il momento di eviscerare e completare il distacco della testa, che porterà con sé tutte le viscere;

4) stecchini di legno appuntiti serviranno poi per grattare e rimuovere il sangue dalla colonna vertebrale; sciacquare nuovamente;

5) effettuare un’incisione da un lato, dalla coda in su; cominciare a separare il filetto, continuando a tagliare e aiutandosi man mano con le dita, per allargare il punto che si intende incidere;

6) girare il pesce tenendo con una mano il coltello inserito in verticale: con una mano stringere la coda, con l’altra tenere il coltello ancora inserito tra il tagliere e la pancia. Incidere il filetto, ma stavolta partendo dal lato della pinna dorsale;

7) infine, sempre tenendo il pesce per la coda, effettuare un taglio con un coltello lungo, tra la lisca e il filetto. Una volta staccato l’ultimo lembo della coda, il primo filetto sarà pronto. La procedura va ripetuta per ottenere il secondo filetto, posandolo sul tagliere dalla parte della lisca. I filetti andranno poi rifilati.

Lo chef ci illustra anche le diverse tipologie di coltelli della cultura giapponese, chiamati bōchō. Wicky Priyan ne conosce e ne utilizza almeno 40: ecco i più importanti. Il coltello deba è di importanti dimensioni: si usa per la rimozione della testa di pesci di notevole stazza e per la loro sfilettatura per lungo. I coltelli kodeba e chudeba servono rispettivamente per pesci piccoli e medi: sono varianti più minute del coltello deba. Gyuto è invece quello utilizzato per la carne (ma va bene anche per verdure e pesce). Hamogiri e unagi saki sono coltelli molto specifici: il primo è utilizzato per tagliare le spine di pesce, mentre il secondo anguille e grongo. I coltelli mukimono e kiritsuke sono invece entrambi utilizzati per tagli a julienne: il coltello mukimono permette un taglio corto (per pesci e verdure), ma è utile anche per separare la buccia degli agrumi e decorare, mentre il kiritsuke è simile al gyuto e si usa per un taglio “lungo” di carne, pesce e verdure. Per il taglio del sashimi ci vengono mostrati tre coltelli, usati in diverse zone del Giappone: il kengata e il yanagib sono usati nel Kansai, mentre il samikaru viene usato nel Kanto.

Tecniche e attrezzi per il taglio e la pulizia ottimali delle diverse tipologie di pesci, e ovviamente tante ricette, sono illustrati dettagliatamente nel numero 01/2020 di Grande Cucina e nel libro della collana I tecnici “Crudo, cotto e marinato” edito da Italian Gourmet. Un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni: un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina (shop.italiangourmet.it - ISBN:97 8832143065).