Le gestioni diverse delle cotture a bassa temperatura

Tutte uguali? Forse non tutti si sono davvero fermati a riflettere su quante e quali possono essere le gestioni possibili della cottura a bassa temperatura, e si sono fermati piuttosto a una conoscenza superficiale della tecnica.

La tecnica della cottura a bassa temperatura (CBT) sta riscuotendo sempre più successo: è consigliata perché con essa si evita la dispersione di succhi, umori e principi nutritivi, che verrebbero altrimenti persi con una cottura a temperatura superiore. Ma non solo. Porta con sé, se ben gestita, dei grandi vantaggi in termini di organizzazione, efficienza, qualità di servizio e risparmio di tempi e di costi. 
Partiamo da un presupposto: la cottura a bassa temperatura non è un’esclusiva di chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C.

Con la cottura a bassa temperatura:
    • l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore;
    • non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi;
    • le carni sono più tenere e sugose;
    • è garantito il risultato di cottura, sia al centro dell’alimento, che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato.

In sostanza, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione nel calcolare esattamente il tempo di cottura, il risultato merita di essere provato e, soprattutto, i vantaggi in una cucina professionale in termini di efficienza possono davvero sorprendere.

Possiamo identificare quattro diverse tipologie di CBT:

- il primo tipo, casalingo e immediato: con un semplice roner, che ha costi certamente contenuti rispetto al sottovuoto a campana e agli abbattitori. Si conosce la quantità di cibo da cuocere, il numero dei commensali, il tempo nel quale verranno serviti i piatti. Si cucina, si toglie dalla busta, eventualmente si finisce il piatto, arricchendolo con guarnizioni e ingredienti freschi;

- vi è poi la tipologia per un consumo differito, tipica del ristorante: nella busta si mette già “il piatto”, si cuoce, si abbatte, si conserva. Il tutto viene rigenerato prima del momento del servizio, e il piatto è già pronto da finire, arricchire con il fresco e servire;

- un altro tipo prevede l’impiego di materie prime di cui non si conosce ancora la proposta finale, e ogni ingrediente viene cotto, abbattuto e conservato. Spesso si tratta di pezzi grandi: un esempio è la carne, tagliata in parti, ma il piatto finale potrà poi diventare un arrosto, un brasato, un lesso etc. Ogni ingrediente viene quindi trattato separatamente, e il piatto viene definito in un momento successivo;

- l’ultimo metodo consiste nel cuocere tutti gli ingredienti separatamente ma in formato piccolo, in fricassea, da spezzatino, etc… poi il tutto viene abbattuto e conservato, ma già pronto per la futura linea. Al momento del servizio gli ingredienti vengono prelevati in dosi individuali e finiti rapidamente, unendo i prodotti freschi: il piatto è fatto in pochissimi minuti. Quest’ultimo metodo necessita di una grande organizzazione per quanto riguarda i tempi di cottura e una buona gestione ordinata dello stoccaggio, ma i risultati possono sorprendere e rendere la cucina efficiente come una perfetta catena di montaggio.

I tempi di cottura dipendono ovviamente dall’ingrediente stesso, dal suo taglio e dal risultato finale che si desidera ottenere, per cui è necessario prestare particolare attenzione. Abbattimento, conservazione e rigenerazione poco prima del servizio, sono utili sia per garantire qualità e tenerezza, nel massimo rispetto della materia prima, ma anche per ottimizzare tempi e costi. Importante, però, è avere le idee chiare sul risultato voluto e su quali sono i modi per raggiungerlo.