Tutte le sfumature della dolcezza

Nell’ultimo secolo le scelte compiute in ambito alimentare hanno prodotto risultati dannosi, spalancando le porte a un aumento di malattie come il diabete, l’obesità, l’iperglicemia, generalmente definite “patologie alimentari”.

In risposta a questo, la domanda di prodotti alternativi allo zucchero bianco, che ha un elevatissimo indice glicemico, è aumentata esponenzialmente. Queste sostanze, dette edulcoranti o dolcificanti, possono essere sia di sintesi che naturali, a seconda di come vengono prodotte. Alcuni dei più comuni dolcificanti artificiali sono l’aspartame, l’acesulfame K, la saccarina, il ciclamato e la neosperidina DC, tutti caratterizzati da un impatto glicemico molto basso. Altre opzioni possono essere gli zuccheri naturali: essi si trovano in miele, verdura, piante, frutta e sono, ad esempio, la stevia, l’eritritolo, il sorbitolo, lo zucchero del legno e l’isomalto.

I dolcificanti possono essere estratti tramite evaporazione e concentrazione, oppure derivare dalla trasformazione chimica. Entrambi riescono a soddisfare appieno il bisogno di dolcezza del cliente, senza alcun compromesso: i dolcificanti si prestano ad ogni attività, come la preparazione di gelatine, budini, creme, torte e bevande calde o fredde.

Uno addetto al settore che si rispetti, non può fare a meno di approcciarsi a questi prodotti alternativi allo zucchero bianco classico e, a seconda delle necessità, di puntare su varianti più o meno caloriche, anche in risposta alle sempre più crescenti richieste del mercato e alle esigenze e gusti del consumatore. Le opzioni a basso contenuto calorico sono chiamate “edulcoranti intensi” e permettono una forte dolcificazione, pur in scarse quantità. Altri dolcificanti invece hanno un alto contenuto calorico, come il fruttosio e lo xilitolo.

Tutte queste alternative allo zucchero classico stanno aprendo nuovi scenari e stravolgendo il mondo della cucina, della pasticceria e della gelateria, settori che sempre di più sono chiamati a rispondere ai gusti e alle esigenze della clientela.