Aspirazione: gli esperti consigliano

Come funziona un impianto di aspirazione? Come si può gestire nel modo più opportuno il microclima ambientale di laboratori e sale adibite al pubblico nei panifici, nelle pasticcerie e nei ristoranti? Non sono importanti solo igienicità e sicurezza alimentare, ma anche il benessere dei lavoratori e dei clienti. Come risulta evidente dall’articolo che segue, affidarsi a dei professionisti esperti in materia è il primo consiglio da seguire, per ottenere il massimo vantaggio da questo investimento attraverso scelte oculate, in grado di coniugare qualità, efficienza e risparmio energetico, tenendo conto delle specificità di ogni singolo progetto.

Aspirazione e reintegro di aria

Le problematiche dell’aerazione interna dei laboratori di preparazione di prodotti alimentari e relative sale adibite al pubblico, siano esse di piccole o grandi dimensioni, sono molteplici, in funzione della loro tipologia e dimensione. Risulta fondamentale saper gestire in modo opportuno il microclima ambientale dei locali per diversi aspetti, i più importanti dei quali possono essere considerati l’igienicità, la sicurezza alimentare e il benessere dei lavoratori e dei commensali, coniugando il tutto con il risparmio energetico. 

Innanzitutto, è opportuno parlare non solo di impianti di aspirazione, ma anche di reintegro aria esterna. Realizzare solo un impianto di aspirazione, creando depressione, significa aspirare aria dai locali attigui e dall’esterno, con il rischio di contaminazione: per questo motivo l’aria aspirata deve essere integrata con aria d’immissione, filtrata e adeguatamente trattata, sia nel periodo invernale che in quello estivo. 

Tutti gli impianti di cottura richiedono un efficace sistema di ventilazione e di espulsione dei vapori generati dalla cottura dei cibi (considerati inquinanti scarsamente rilevanti), con varietà di soluzioni possibili e ottimizzando l’utilizzo dell’energia consumata. I locali dove avviene la cottura dei cibi sono ambienti con condizioni di lavoro critiche: la cottura infatti provoca calore, irraggiato dalle attrezzature di cottura, ma anche la formazione di vapore d’acqua con particelle di grasso che, se non adeguatamente smaltito, potrebbe essere causa di sviluppo di muffe e fonte di odori, che a loro volta possono diffondersi ai locali adiacenti, creando altre criticità. Per evitare la diffusione di odori, particelle sospese e vapore acqueo, è indispensabile perciò l’adozione di cappe o soffitti aspiranti adeguati, ubicati al di sopra dei piani di cottura e forni.

La progettazione di un corretto sistema di ventilazione deve tener conto delle specifiche tecniche delle attrezzature di cottura, compreso l’allestimento e il layout dell’ambiente, delle dimensioni delle cappe aspiranti con relativo calcolo della portata d’aria di espulsione e del relativo fabbisogno d’aria di reintegro, eventualmente trattato termicamente.
I locali di preparazione devono essere mantenuti in leggera pressione rispetto alle zone attigue, in modo da annullare le possibilità d’inquinamento degli ambienti e la proliferazione batterica, mentre i locali di cottura devono essere mantenuti in leggera depressione rispetto alle zone attigue, in modo da annullare le possibilità d’inquinamento dai vapori di cottura.

Normative e proposte

Il locale di cottura, quando fuochi e cappe di estrazione sono spenti, deve essere inteso come laboratorio, ovvero spazio in cui avviene la preparazione degli alimenti prima della cottura. In questo caso le portate d’aria di immissione e di estrazione devono essere calcolate in funzione del numero degli addetti al lavoro, nel rispetto della norma UNI 10339:2014, che indica in 7,0 L/s per persona il valore minimo. Quando tutto è in funzione, l’aria di reintegro viene calcolata invece per circa l’80% in funzione dell’aria di estrazione. Per le differenti destinazioni d’uso dei locali adibiti al pubblico, la stessa norma prevede un indice di affollamento per i negozi di 1,2 mq. per persona e di 6,0 L/s di aria esterna, mentre per le sale ristorante prevede un indice  di affollamento di 1,7 mq. per persona e di 11,0 L/s di aria esterna.

Per diminuire l’aria esterna di rinnovo da trattare termicamente, ai fini di un risparmio energetico, si possono considerare delle cappe a compensazione o a flusso bilanciato, in cui un 30-40% dell’aria esterna viene immessa nelle cappe e la restante viene opportunamente trattata direttamente in ambiente, oppure, in alternativa, il soffitto aspirante, che integra sezioni aspiranti e sezioni di reintegro.
 
Per il trattamento termico dell’aria di reintegro per grandi laboratori o sale adibite al pubblico, l’impianto può essere progettato con l’installazione di UTA (Unità Trattamento Aria) e chiller a pompa di calore oppure con rooftop, spazio permettendo, tutti corredati di recuperatore di calore con almeno l’80% di efficienza. Per piccoli laboratori o piccole sale vendita e ristoranti, a volte ubicati in centri storici o in locali angusti, si possono installare dei condizionatori autonomi tipo split e ventilatori cassonati, corredati di filtri che prelevano l’aria esterna e la immettono in ambiente. L’immissione dell’aria in ambiente dovrà avvenire attraverso unità terminali, calcolate per ottenere basse velocità finali dell’aria, onde evitare correnti d’aria fastidiose per gli operatori o per i commensali. 

(fonte: Assogi per Il Panificato Italiano, Il Pasticcere Italiano, si ringraziano i signori Vito e Domenico Matarrese)