Location, ambiente e tecnologie

Per chi sceglie di investire in un locale pubblico, sia esso un ristorante, una pasticceria, un panificio o altro, è consigliato l’affiancamento di un professionista qualificato, che saprà illustrare e far assimilare il concetto di “massimo vantaggio”, da raggiungere grazie a scelte iniziali oculate e a una gestione virtuosa del proprio impianto. Tra le scelte più importanti, la location e le attrezzature.

La location
Il locale scelto per lo svolgimento dell’attività commerciale, oltre che rispondere ai requisiti di legge, deve risultare ben dimensionato e posizionato preferibilmente in zona cittadina centrale o lungo strada ben trafficata. Agevolano l’afflusso dei clienti la disponibilità di un comodo parcheggio, alcuni posti a sedere per le consumazioni e una buona visibilità dall’esterno, magari con installazione di un dehor. L’area dedicata al laboratorio dovrebbe avere sempre un accesso autonomo dall’esterno, per essere separata dal punto vendita. È consigliata la realizzazione di una canna fumaria per l’espulsione dei fumi, senza la quale diventa necessario prevedere onerosi impianti di depurazione. Una zona esterna dedicata agli impianti frigoriferi permette infine di utilizzare scambiatori ad aria (energia pulita e a costo zero), evitando costosi impianti ad acqua.  

Le attrezzature  
Investire oggi sulla tecnologia è fortemente consigliato, perché gli sforzi economici iniziali sono velocemente ricompensati in termini di diminuzione di ore di lavoro e consumi, aumento della qualità di servizi, prodotti e ambienti. Si consiglia in particolare una scelta attenta di:

- macchine per l’abbattimento e la conservazione: in quelle di nuova generazione, o multifunzione, un unico apparecchio svolge le funzioni di abbattimento, lievitazione, ferma lievitazione, conservazione e decongelamento, per la pasticceria anche cristallizzazione del cioccolato, sostituendo così più apparecchi tradizionali e integrando in poco spazio molteplici attività, permettendo di programmare il lavoro, garantendo un vantaggio economico e logistico non trascurabile, con un notevole risparmio di tempo. In panificio, ad esempio, grazie soprattutto nella catena del freddo, è possibile una programmazione sistematica, con ottimi risultati qualitativi e un prodotto sempre come appena sfornato. La possibilità di programmare un ciclo di decongelamento e lievitazione consente di impostare la macchina in modo che lavori in autonomia per far trovare il prodotto pronto da infornare all’orario stabilito;

- forni di ultima generazione: grazie a nuovi processori e uno studio approfondito dei flussi d’aria in camera di cottura, garantiscono cotture automatiche precise, veloci, perfette, con risparmi energetici e di spazio notevoli. Questi macchinari sono in grado di comunicare con sistemi Wi-Fi e cloud esterni, per essere sempre aggiornati su novità, ricette e video ricette, memorizzando i dati HACCP e sfruttando il servizio di l’assistenza tecnica da remoto. Pratica poi la funzione di lavaggio automatico e la partenza programmata. Il tutto a portata di un semplice “Touch”.

(fonte: Assogi per il Il Pasticcere Italiano, Il Panificatore Italiano. Si ringraziano i sig.ri Pasquale Liguori e Gerardo Montervino)